Робуста - кофе с сильным горьким вкусом и резким ароматом. Произрастает на высоте до 600 м над уровнем моря. Имеет большое содержание кофеина - 2-2,5%. Неприхотливо в культивировании и требует меньших затрат при сборе урожая. В год с одного дерева собирают до 1,5 кг кофейных зерен. В основном используется для получения растворимого кофе и при купаже кофейных смесей для придания им горьковатого вкуса.
Арабика - кофе с мягким вкусом и тонким, насыщенным ароматом. Произрастает на высоте от 500 до 2500 м над уровнем моря. В год с одного дерева собирают около 0,5 кг кофе. Очень чувствительно к перепадам температур, заморозкам и различным вредителям. В мировом производстве кофе доля Арабики составляет 75%.
Либерика - не получила большого распространения в виду очень маленькой урожайности. По своим вкусовым качествам близка к Робусте. Выращивается на севере Африки в небольших количествах.
В мире существуют два основных способа обработки собранных кофейных зерен: так называемые, сухая и влажная обработки, необходимые для отделения шелухи от зерен.
Кофейное зерно, полученное путем сухой обработки, называют натуральным или не мытым, а прошедшее влажную обработку - мытым, полностью мытым или полумытым.
Способ, выбранный для переработки кофейных зерен, зависит, главным образом, от следующих факторов - доступности воды, условий созревания урожая, погоды и времени созревания урожая, наличия оборудования для отшелушивания и сушки.
Арабика подвергается влажной обработке в большинстве из производящих стран, за исключением нескольких районов в Бразилии и Эфиопии, которые широко используют сухую обработку.
Робуста в большинстве случаев проходит сухую обработку, за исключением некоторых стран, например, Индонезии, где Робуста обрабатывается влажным способом.
Растение Coffea, то есть кофейное дерево, принадлежит в семейству мареновых. В связи с необычайным разнообразием кофейных деревьев и кустарников их точная классификация довольно затруднительна. Две их разновидности, плоды которых и дают большую часть коммерческих типов кофе, это Coffea arabica, также имеющее довольно много подвидов, и Coffea canephora, обычно называемая "робуста", получившая это имя ("крепкий, сильный"), видимо, за свою чрезвычайно высокую урожайность. Среди прочих разновидностей кофейного дерева известна так же Coffea liberica, открытая в Либерии в 1843 г., и Coffea dewevrei, наиболее известным подвидом которой является "эксцелса". Обе эти разновидности обладают качествами "робусты" и вполне приемлемым, хотя и довольно посредственным, вкусом. Немало усилий было положено на то, чтобы создать различные кофейные гибриды, однако приходится принимать во внимание то, что, несмотря на высокую урожайность, высокую сопротивляемость и долголетие, многие гибриды дают кофе гораздо худшего качества, чем исходные разновидности кофейных деревьев.
Все виды кофе произрастают в пределах той зоны, что расположена по обе стороны от экватора между тропиками Рака и Козерога, и, при всех своих различиях в свойствах, все кофейные деревья обладают одним общим и весьма заметным свойством. Их роскошная листва всегда различается лишь оттенками зеленого цвета - от желтоватого до темно-зеленого, почти коричневого, - и листья у всех как бы гофрированные; особенно это заметно у подвидов сорта "робуста". Некоторые кофейные деревья всю жизнь остаются, собственно, не деревьями, а кустарниками, тогда как другие виды способны достигать 18 м в высоту, если, конечно, их не подрезают, чтобы удобнее было собирать урожай.
Растение, дающее кофе - если только оно не получило свое название по названию напитка, - появляется на свет в виде крошечного ростка, выглядывающего из "раздвоенного" боба, который сажают в песчаную почву и довольно неглубоко. Как только росток укоренится, он как бы вытаскивает свое зерно из почвы следом за собой. Через несколько дней из зерна появляются первые два листка, увенчивающие росток. А старая оболочка, теперь пустая, остается на земле. Затем юное растение пересаживают в отдельный горшочек и переносят в питомник. В течение года о нем нужно будет неустанно заботиться, но затем оно становится менее восприимчивым и требовательным к внешним условиям: нескольких солнечных часов в день ему вполне достаточно, "крышу" - бревенчатую изгородь или какую-то иную защиту - из питомника постепенно удаляют. А маленькое деревце пересаживают на подходящий участок, чаще всего в тень бананового дерева, особенно если плантация расположена на равнине недалеко от экватора и жаркие солнечные лучи, от которых нежное растение желательно уберечь, падают на землю почти отвесно. Если же кофейные плантации разбиты на склонах горы, то они совсем не всегда нуждаются в дополнительной защите, поскольку на тот или иной склон горы прямые солнечные лучи попадают только часть дня. И наконец, если кофейное дерево растет на горном плато, то ему, можно считать, повезло: здесь ему на пользу не только повышенная влажность воздуха, но и туманная дымка, обычно висящая на такой высоте и защищающая его от солнца.
В течение нескольких первых лет дерево плодов не дает, но требует немалых забот: полива, подрезки, прополки, опрыскивания, подкормки и мульчирования - две последних операции совершенно необходимы, поскольку почва состоит отнюдь не только из вулканического пепла и перегноя и вовсе не так уж богата азотом, калием и фосфором. Наконец, года через четыре, а то и лет через пять, дерево дает свои первые плоды. И через два года достигает максимальной продуктивности, но и в последующие двадцать-двадцать пять лет продолжает давать практически такие же урожаи, правда, при условии постоянной заботы.
У всех кофейных деревьев могут одновременно, буквально на одной и той же ветке, висеть цветы, зеленые плоды и зрелые, в связи с чем возникает непреложное условие: собирать урожай можно только вручную. Кофейное дерево дает один или два основных урожая в сезон, а иногда и еще несколько второстепенных урожаев; продоложительность же сезона зависит от разновидности дерева и местонахождения плантации. Таким образом, кофейную плантацию редко можно бывает увидеть "всю в цвету". Цветы кофейного дерева - это красивые бело-кремовые грозди, источающие аромат жасмина. Цветение обычно продолжается всего несколько дней, и вскоре на месте цветов появляются маленькие зеленые ягодки, которым требуется несколько месяцев, чтобы стать красными и спелыми "вишнями" (как их называют французы), которые можно собирать.
Различные факторы, влияющие на культуру производства кофе, в значительной степени зависят от разновидности кофейных деревьев, а сама эта культура в разных странах весьма различна.
"Арабика", самая древняя из известных разновидностей кофейных деревьев, растет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте до 1-2 км, где среднегодовой уровень осадков достигает 1500-2000 мм и где теплые дни сменяются довольно холодными ночами при средних колебаниях среднесуточных температур от 15 до 24 градусов Цельсия. Кофейные деревья "арабика" цветут после каждого сезона дождей, после чего плодам требуется примерно девять месяцев, чтобы созреть. В год дерево "арабики" дает обычно не более 5 кг плодов, из чего получается около 1 кг готовых зерен. По большей части урожай "арабики" в различных странах "моют", то есть обрабатывают водой; более крупные, длинные и ровные, чем бобы "робусты", а также менее богатые кофеином, бобы "арабики" обладают нежным кисловатым ароматом.
"Арабика" составляет почти 70 процентов всего производимого в мире кофе, однако выращивать ее, поскольку она весьма чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам, довольно трудно, а потому она и дороже остальных разновидностей кофе.
Среди многисленных подвидов "арабики" наиболее известны "типика" и "бурбон", а также имеющие иного предка гибриды "тико", "мокко", "блю маунтен", бразильский гибрид "мондо нуево" (или "мундо ново"), "гарника", "мибиризи", не говоря уж обо всех остальных. Производные от "мундо ново" - это, например, "вилла сарчи", "гейша" и "виллалобос"; кофе "катуай" - это результат скрещивания "мундо ново" и "катурры" ("катурра" - мутант "бурбона" с очень крупными плодами). Плоды кофе "катуай" могут быть желтыми ("амарело") или красными ("вермело"). "Сан рамон" - это производное от "типики" с более крупными зернами.
Это знаменитая разновидность кофе "типика", которая была обнаружена в области Маракажу бразильского штата Байя. Кофейные деревья "маракажу" дают самые крупные в мире бобы,иногда их считают даже "излишне громадными". "Маракажу" в разных странах скрещивают с другими видами кофейных деревьев и получают кофе, славящийся как своим приятным ароматом, так и отличным внешним видом. К сожалению, по причине не слишком развитого производства, добыть саженцы "маракажу" довольно трудно, и под конец плодоношения большая часть старых растений обычно заменяется более распространенными разновидностями кофейных деревьев.
Разновидность Canephora очень отличается от уже знакомой нам "арабики"; кофе из ее плодов обладает не меньшей крепостью и ароматам, да к тому же растения прекрасно противостоят болезням и насекомым. Однако крепость кофе - далеко не самая важная характеристика этого напитка, а на вкус "робуста" ценится ниже "арабики". В связи с этим "робуста" составляет всего 30 процентов производимого в мире кофе, хотя цены на нее достаточно низкие. В торговле "робуста" используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус "робусты". Несмотря на то, что деревца "робусты" необходимо искусственно опылять и обихаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации "арабики" были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно "робуста". В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего "робусты" поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от нуля до 700м над уровнем моря.
"Робуста" выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода. Иначе неглубокие корни "робусты" позволят влаге просочиться туда, где ее совсем не ждут.
Кроме того, "робуста" выживает и при очень высокой температуре воздуха, хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.
Деревья "робусты" цветут вразнобой и довольно нерегулярно; их плодам требуется 10-11 месяцев, чтобы созреть. Бобы собирают обычно вручную, и только в Бразилии ровная местность и простор плантаций можно собирать урожай с помощью техники. Обрабатывают бобы обычно "сухим" способом; зерна у "робусты" маленькие и округлые. Их легко отличить по двум маленьким пятнышкам по обе стороны от бороздки, как бы делящей боб пополам. С гектара "робусты" получают несколько больше, чем "арабики". Наиболее известные разновидности "робусты" - это "конильон дю Бразиль", "ява-инеак", "нана", "куилу"(Конго) и "конженсис".
Гибридизация послужила причиной появления множества разновидностей кофе, которые в наше время размножают чаще черенками, чем семенами, как, например, знаменитую "арабусту", выведенную в 60-е годы французским Институтом кофе и какао и экспортировавшуюся затем из Берега Слоновой Кости во все страны мира. Чаще всего речь идет о комбинировании определенных свойств "арабики", "робусты" а также, возможно, и еще некоторых разновидностей кофе с целью получения кофе улучшенного качества. Например, "катимор", гибрид кофейного дерева с Тимора и карликового "риуру одиннадцатого" из Кении, отлично сопротивляется ржавчине и является результатом длительного смешивания нескольких разновидностей.
Не случайно проблеме гибридизации кофейных деревьев посвящено столько исследований во всех странах мира. Во многих случаях усилия ученых увенчиваются прекрасными результатами: куда более значительными урожаями, получением более крупных или более "ровных" плодов, обладающих более тонким ароматом или различным содержанием кофеина, выведением дерева с повышенной сопротивляемостью болезням и вредителям и лучшей приспосабливаемостью к различным почвам и так далее. Но для всех исследователей на первом месте всегда остается борьба с двумя главными врагами кофе: насекомыми и болезнями.